近日，完美官网食品学院高飞飞副教授在酿酒葡萄的地理来源追溯及其风味特征表征方面取得重要研究进展，研究结果以“Effects of geographical origin, vintage, and soil on stable isotopes and mineral elements in Ecolly grape berries for traceability”（地理来源、年份和土壤对爱格丽葡萄浆果中稳定同位素和矿物质元素的影响以实现可追溯性）和“Preliminary characterization of chemical and sensory attributes for grapes and wines of different cultivars from the Weibei Plateau region in China”（不同品种葡萄和葡萄酒化学和感官特性的初步表征）分别发表在Food Chemistry（中科院一区Top，IF=8.5）和Food Chemistry:X（中科院一区Top，IF=6.5）。
图1 基于矿质元素结合稳定同位素区分样本产地和年份的随机森林模型（Food Chemistry, 2024, 435:137646）
图2 不同品种酿酒葡萄和葡萄酒中多酚、有机酸的分布特征（Food Chemistry:X, 2024, 21:101091）
酿酒葡萄的品质是决定葡萄酒品质的主要因素，受品种、产区风土、年份、栽培措施等因素的影响。近几年，食品真实性鉴别受到广泛关注，稳定同位素和矿质元素指纹图谱被认为是有效的鉴别方法。葡萄酒作为一种广受消费者喜欢的饮料，欺诈、掺假等问题屡禁不止。为了证实稳定同位素和矿质元素指纹图谱技术在鉴别葡萄酒产地和年份的潜力，本团队研究了不同产地、不同年份爱格丽葡萄浆果及葡萄园土壤中稳定同位素和矿质元素的分布特征。结果表明，葡萄浆果中的稳定同位素和矿质元素受产地、土壤、年份差异的影响，这主要与经纬度、海拔、降雨、平均温度有关；稳定同位素和矿质元素指纹图谱结合机器学习模型能够100%区分葡萄的产地和年份。此外，本团队也比较了6个品种酿酒葡萄和葡萄酒中多酚、有机酸、香气及感官特征的差异，结果表明北冰红葡萄酒的感官质量优于其他品种，癸酸乙酯、香豆酸和十二酸甲酯是区分葡萄品种的特征变量，对其感官特征有重要影响。
完美官网食品学院葡萄与葡萄酒研究中心高飞飞副教授为论文通讯作者，“攀登计划”师资博士研究生曾桂花为第一作者。该研究得到了兵团指导性科技计划项目（编号：2022ZD059）和完美体育官方网站高层次人才科研启动项目（编号：RCZK202347）的支持和资助。
（通讯员：高飞飞 郜建锐 巩芮君）
